ASPECTS SANITAIRES

Une céréale destinée à la seule alimentation humaine

Dans les Pays d’Europe occidentale, le blé dur est destiné presque exclusivement à la production de pâtes alimentaires. Dans les Pays méditerranéens, le blé dur constitue également la matière première pour la fabrication de nombreux aliments céréaliers: pains de blé dur au goût et à la couleur de mie particulièrement agréables et résistant au rassissement mais également « couscous » en Afrique du Nord ou « boulgour » en Turquie.

Il y a blé et blé … Le blé tendre (Triticum aestivum L.) et le blé dur (Triticum durum Desf.) représentent deux espèces génétiquement différenciées par leur spécificité: le blé dur “Triticum durum” est du groupe tétraploïde avec un équipement chromosomique 4n=28 chromosomes alors que le blé tendre “Triticum aestivum L.” du groupe hexaploïde, a 6n=42 chromosomes. Le blé dur se distingue en outre par la dureté de l’amande du grain ainsi que par son aspect vitreux. Ainsi, si lors de la mouture le blé tendre produit une poudre fine et impalpable – la farine – le blé dur se fragmente en particules – la semoule – qui conservent la structure moléculaire et la couleur jaune ambrée de l’amande du grain. De plus, et c’est le plus important, la qualité et la quantité des protéines présentes dans le gluten des grains de blé dur lui confèrent une primauté déterminante par rapport à toutes les autres céréales.